A torok es magyar konyha

Egy oriási cikket találtam itt:https://sciart.eu/hu/2013-05-13-0805/526/kozos-izeink-torok-hodoltsag-hatasa-magyar-konyhakulturara

A magyar illetve török ember fejében eltérő kép alakult ki a török hódoltsággal kapcsolatban. Mi egy negatív, elnyomáson alapuló korszakot látunk ebben az időszakban, míg a törökök egy kölcsönös szimbiózison alapuló együttélést. A valóság természetesen valahol a kettő között van, hisz ebben az időszakban kölcsönös kulturális átadás-átvétel alakult ki, melynek hatása mai napig tetten érhető a magyar gasztronómiában.

A magyar konyhát háromszor érte keleti eredetű hatás az elmúlt bő ezeréves történelmünk során: először a honfoglalás idején, majd a kunok betelepülésével a XIII. században és végül a török hódoltság alatt. Ennek nyomai, a gasztronómia mellett, természetesen a nyelvben, a szokásokban és a tárgyi kultúra bizonyos rétegében is megtalálhatók.

Az alma, árpa, búza ótörök eredetű, nevük már a honfoglalás korából ismert, s miután ezek alapvető élelmiszerforrások voltak, joggal mondhatjuk, hogy a belőlük készült tésztafélék egy része, a tarhonya, török nevén tarhana, a pogácsa (bagadzsa) már a honfoglalás korában ismert lehetett. A kunok jellegzetes itala, a boza, a kölesből erjesztett sör még a kun őseinkkel együtt jött a Kárpát-medencébe és jó ideig meg is tartotta népszerűségét. Sajnos írásos emlékeink hiányosak erről az időszakról, így pontos korképet nem tudunk alkotni az akkori konyhakultúráról.

A török hódoltság időben már közelebb áll hozzánk, ezért több írásos forrás is létezik ebből az időszakból. Kétségtelen, hogy nemcsak háborúskodás folyt a százötven év alatt, hanem jelentős kulturális kapcsolat is kialakult a törökök és magyarok között, így a táplálkozási kultúrában is nyomott hagyott. Valószínűsíthetően török átvétel a töltött káposzta, a szárma, ami mind a török, mind az erdélyi konyhában mai napig megtalálható, de a lángost vagy a bejglit is a török konyhából vettük át. A pörköltfélékkel is hasonló a helyzet. Maga a pörkölt, pergelt eljárás olyan régi keletű, hogy talán már a honfoglaló magyarok is így készítették a húsételeik egy részét.

Megpergelni, vagy más néven átforgatni a húst a jó birkaétel első mozzanata ma is a Kunságon és a török népeknél is a juhhús a táplálkozás legfontosabb étele. Természetesen a hódoltság idején a pörkölt nem úgy készült, mint napjainkban, hisz a paprikát csak a 15. században ismerhette meg Európa, vele együtt a magyar konyha is. A növény a török kereskedők, karavánok révén került hozzánk, amelyet egyébként kezdetben borsként ismertek és az angol, pepper elnevezését vették át a törökök is. A török neve biber, kirmizi biber (vörös bors) a paprika, kara biber a fekete bors.

Ennek a fűszernek az első írásos emléke nálunk 1604-ben, Szenczi Molnár Albert szótárában fordul elő és kezdetben csak a nép használta. A paprikát tehát, paraszti fűszer lévén nem is tartották nagyra, és a főúri konyha is csak később vette át. Ekkor viszont kiszorította az addig népszerű gyömbért, bazsalikomot, sáfrányt, zsályát, melyek szintén a kereskedelem révén, elsősorban a török és görög kereskedők közvetítésével kerültek hozzánk. Szintén a népi táplálkozás egyik alapétele a kukoricalisztből készült málé, amit köretnek vagy éppen főételnek is használtak, azt azonban csak kevesen tudják, hogy a kukorica, bár nem kisázsiai növény, mégis a törökökkel került hozzánk. Erdélyben még a mai napig törökbúza a neve.

A kukoricából készült ételek mellett megsokasodtak a rizsből készült húsos egytál ételek, pilafok is. Ebben az időszakban jelent meg először a mák, a paradicsom, padlizsán, amit csak török paradicsom néven ismert a népi kultúra, vagy a brokkoli. Evlija Cselebi török utazó 1660—1666 között a Török Birodalomról írott művében tesz említést a birodalom különböző szegleteiben, így hazánkban is fellelhető ételekről. Megemlíti a fekete levest (kávé), a rántott süllőt, pörkölt pontyot, piláfot (rizses hús), vagdalt hússal töltött tésztát (húsos derelye), tyúkpörköltet, töltött tököt, káposztát, vajas rétest, mézes rétest, cipókenyeret, gyümölcsöket, meggyvizet (szörpöt) és borokat. Muzulmán lévén nem tesz említést sertéshúsból készült ételekről, bár a magyar ételkészítési szokásokat alapvetően jellemző sertéshús és zsír használatának oka a török időkre vezethető vissza. A hódoltság évszázadai alatt a portyázó törökök ugyanis minden háziállatot elvittek, kivéve a sertést, mert azt a muzulmán hitük miatt nem ehették. Eredetileg nem vallási okai voltak a sertéshús mellőzésének, hanem az éghajlattal volt magyarázható, hiszen ez a húsféle nehezen tartósítható, és forró égövi országokban hamar romlik. A vallás természetesen bevette a tilalmi listába, így tudta megtanítani a híveknek, hogy nem szabad sertéshúst fogyasztani. Például a kolbászt már igen régen ismertük, hiszen a kolbász neve (qalbuz) ótörök eredetű. A török népek is ismerik természetesen, de ló- vagy marhahússal töltik a belet. Ugyanakkor, ironikus módon, az, hogy a magyar konyha legkedveltebb húsféléje a sertéshús, és a sertészsírral készült ételek, a török hódoltság számlájára írható. A disznót ugyanis a török katonák nem ették, így nem is lopták el, erre pedig hamar rájöttek a magyar falvak korabeli lakói.

Ebben az időszakban azonban "édesebbé" is válik konyhánk, mert ekkor honosodnak meg különböző török eredetű édességek is, így a grillázs, kalács, madártej, mézeskalács, a törökméz vagy a birsalmasajt. Emellett a fejlett török kertkultúra is hozzájárult a magyar konyha színesebbé válásához. A szőlőkultúra alföldi elterjesztése például, egyértelműen a törökök javára írható. Ahová tartósan berendezkedtek, ott a dzsámival és a temetővel egy időben gyümölcsösöket és szőlőskerteket is telepítettek. A gyümölcsök közül a fügének és a kajszibaracknak még a nevét is átvettük.

Ha valaki Törökországba látogat, hamar megtapasztalhatja, hogy a török és a magyar konyha ízvilága nagyon közel áll egymáshoz. Talán a török valamivel könnyebb ételeket fogyaszt, több a savanyított étel, ami elsősorban az éghajlat miatt alakult így, de alapvetően a paprikás, tokányos, szaftos ételeket kedvelik, és még a zöldségféléket is pörköltösen készítik. Ha egy török család vendégszeretetét kinyilvánítva, hagyományos török vacsorára hívna bennünket, ne lepődjünk meg, ha lecsót vagy töltött paprikát szolgálnak fel. Nagyon hasonló ízeket kedvel a két nemzet, hisz megszerettették velünk a fűszereiket is, ami közel hozza a két népet egymáshoz.